Konserve ve turşu üretiminde sıhhat için dikkat edilmesi gereken noktalar

MerveninMutfağı

New member
Diyetisyen Özden Örkcü, meyvelerin asitli besinler olduğundan, mesken ortamında sıradan kazanlarda kaynatılarak pastörizasyon besin güvenliğinin sağlanması açısından kâfi olduğunu söylemiş oldu.


Fakat alkali özelliğine sahip olan zerzevat konservelerinin sterilizasyona gereksinimi olduğunu vurgulayan Diyetisyen Özden Örkcü, “Sterilizasyon süreçleri fabrikada basınç altında 100ºC üstündeki sıcaklık uygulamaları ile yapılmakta olup konut ortamında sıradan kaynatma kazanlarında bu derecelere ulaşmak neredeyse imkânsızdır” diye konuştu.


Asitlik artırılarak bakterilerin çoğalması engelleniyor

Konutta sıradan kazanlarda kaynatılarak 100ºC altında yapılan pastörizasyon uygulamasının tesirini artırmak emeliyle zerzevat konservelerine domates, limon, sirke ek edilerek asitlik artırıldığını kaydeden Özden Örkcü, şunları söylemiş oldu:


“bu biçimdece PH 4.5’in altına gelişemeyen clostridium cinsi bakterilerin çoğalmasını engelleyerek ötürüsıyla konserve ortasında gaz oluşumu ve bozulmasını da pH düşüşü ile önlenmiş olur.


Clostridium botulinum bakterisinin vejetatif hücreleri ve sporlu hücreleri 121.1ºC’de 15 dakikada inaktif hale gelmektedir, 90ºC’de 2 dakikada ise toksinler tahrip olmaktadır. Bilhassa konserve besinlerin ısıl süreç uygulanarak tüketilmedilk evvel 5-15 dakika kadar ısıtılmaları tavsiye ediliyor.”


Diyetisyen Özden Örkcü, sağlıklı konserve hazırlamanın püf noktalarını da şu biçimde sıraladı:

Taze zerzevat ve meyve eserleri kısmında iken dahi mantar, bakteriler, bunların sporları, çevresel kirletici etmenler ve tarım ilaçları ile bulaşık olabilirken market ya da pazardan alacağımız besinlerde taşıma depolama süreçleriyle daha fazla bulaşa maruz kalabilir.


Sirkeli suyla yıkanmalı

Zerzevat ve meyveleri konut ortamında sürece öncesinde bu besinlerin yeterlice yıkanması ve suda bekletilmesi ile bu kalıntıların pek birçok uzaklaştırılabilir.

Yıkama suyuna tuz ve sirke katılması besinlerin üstündeki pestisit kalıntılarının daha yeterli temizlenmesini sağlayabileceği üzere mümkün insektlerin uzaklaştırılmasını da yardımcı olur.


Küflenmiş meyveler kullanılmamalı

Küflenmiş meyvelerin hammadde olarak kullanılmaması, çeşitli küfler ve küf mikotoksinlerinin bulaşmasının önlenmesi besin güvenliği açısından da değerlidir.


Besin güvenliğine dikkat edilmezse zehirlenmelere yol açabilir

Diyetisyen Özden Örkcü, konserve meyvelerde birtakım cins bakteri ve mikroorganizmaların ekşimeye, yumuşama ve çürümeye, meyve sularında ekşime ve karbondioksit gazı oluşumuna, asitleşme ve sirkeleşmeye niye olduğunu kaydetti.


Diyetisyen Özden Örkcü, “Bu niçinle besin güvenliğine dikkat edilmezse bakterileri yahut mikroorganizmaların niye olabileceği toksik yükten kaynaklı besin zehirlenmeleri görülebilir” ihtarında bulundu.
 
Üst