MerveninMutfağı
New member
Genel olarak un buğdayın öğütülmesiyle oluşur. Pekala buğday nedir?
Buğday, buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslah yapılmış tek yıllık otsu bitki cinsidir. Değişik araştırmacıların yaptıkları araştırmaların ışığında buğdayın gen merkezi olarak Anadolu, Batı İran ve Kafkasya kabul edilir.
Buğday 3 ana ögeden meydana gelir.
1. Kepek: Dış yüzeyde bulunan, lifler ve minerallerce varlıklı kısımdır.
2. Çekirdek: Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.
3. Endosprem: Yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç kısımdır.
Unlar protein yani gluten oranına göre iki ana kümeye ayrılır.
1. Yüksek proteinli unlar sert unlar.
2. Düşük proteinli unlar yumuşak unlar.
Unlarda protein oranı yüzde 7 ile yüzde 14 içinde değişir.
Sert un
Ekmek ve ekmek eserleri imalinde kullanılır. Kepek ve çekirdekten arınmış yüzde 100’ ün endospermin oluşturduğu undur. Yüzde 70 oranında nişasta barındırır. Protein oranı yüz 13 ve üstüdür.
Yumuşak un
Kek, kurabiye ve tart tipi pastacılık mamüllerinin imalinde kullanılır. Protein oranı yüzde 6 ile yüzde 11 ortası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi yükünün yüzde 25 ile 50 si kadar daha az su emer.
Gluten
Buğday ve başka tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, öteki tahıllara oranla yani çavdar, mısır, pirinç, yulaf üzere eserlerden daha yüksek oranda gluten içerir. İki birleşenden meydana gelir bunlar glutenin ve gliadindir.
Glutenin
Eserin kuvvetli ve yeterli bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olarak mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın eserin ortasında tutulmasına yardımcı olur.
Gliadin: Hamura elastikiyet özelliği kazandırır. bu biçimdece eser mayalanırken ve pişerken genleşir. Kimi beşerler çölyak (celiac) denilen ve glutenden kaynaklanan bir türlü hastalığa sahiptir.
Gluten içeren eserleri tüketemezler. Karabuğday (buckweat) gluten içermeyen bir çeşit buğdaydır.
Kek unu
Kabarmayı kolaylaştırmak için ağartma (bleanched) yolu uygulanarak unun ph faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı yüzde 7,8-8,5 içindedır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle oluşur.
Pastacılık unu
Ağartma süreci yapılmadan elde edilen unlardır. Pie ve tart hamurları için ülküdür. Genel hedefli unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı yüzde 8 8,5 içindedır.
Kurabiye unu
Ağartma süreci yapılmadan elde edilen yüzde 8,5 9 oranında protein içeren undur. Pastacılık unundan daha serttir.
Genel emelli unlar
Restoran, otel, kafeterya üzere ağırlama bölümlerinde depolama sorunu olabilecek yerlerde tercih edilir. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. İsminden da anlaşılacağı üzere pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm eserler için kullanılır. Ekmek ve kekler için daha uygun bir sonuç elde etmede protein oranı değişebilir.
Bu nasıl yapılır?
1. Ekmek imalinde daha sert un elde edilmek için her 454 gr su için 30 gr yumurta beyazı eklenir. Eklenen yumurta beyazının ölçüsü kadar da su oranı azaltır.
2. Yumuşak un elde etmek için ise; her 454 gr su ya 30 gr nişasta eklenir ve eklenen nişasta kadar un oranı çıkartılır.
Buğday, buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslah yapılmış tek yıllık otsu bitki cinsidir. Değişik araştırmacıların yaptıkları araştırmaların ışığında buğdayın gen merkezi olarak Anadolu, Batı İran ve Kafkasya kabul edilir.
Buğday 3 ana ögeden meydana gelir.
1. Kepek: Dış yüzeyde bulunan, lifler ve minerallerce varlıklı kısımdır.
2. Çekirdek: Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.
3. Endosprem: Yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç kısımdır.
Unlar protein yani gluten oranına göre iki ana kümeye ayrılır.
1. Yüksek proteinli unlar sert unlar.
2. Düşük proteinli unlar yumuşak unlar.
Unlarda protein oranı yüzde 7 ile yüzde 14 içinde değişir.
Sert un
Ekmek ve ekmek eserleri imalinde kullanılır. Kepek ve çekirdekten arınmış yüzde 100’ ün endospermin oluşturduğu undur. Yüzde 70 oranında nişasta barındırır. Protein oranı yüz 13 ve üstüdür.
Yumuşak un
Kek, kurabiye ve tart tipi pastacılık mamüllerinin imalinde kullanılır. Protein oranı yüzde 6 ile yüzde 11 ortası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi yükünün yüzde 25 ile 50 si kadar daha az su emer.
Gluten
Buğday ve başka tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, öteki tahıllara oranla yani çavdar, mısır, pirinç, yulaf üzere eserlerden daha yüksek oranda gluten içerir. İki birleşenden meydana gelir bunlar glutenin ve gliadindir.
Glutenin
Eserin kuvvetli ve yeterli bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olarak mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın eserin ortasında tutulmasına yardımcı olur.
Gliadin: Hamura elastikiyet özelliği kazandırır. bu biçimdece eser mayalanırken ve pişerken genleşir. Kimi beşerler çölyak (celiac) denilen ve glutenden kaynaklanan bir türlü hastalığa sahiptir.
Gluten içeren eserleri tüketemezler. Karabuğday (buckweat) gluten içermeyen bir çeşit buğdaydır.
Kek unu
Kabarmayı kolaylaştırmak için ağartma (bleanched) yolu uygulanarak unun ph faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı yüzde 7,8-8,5 içindedır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle oluşur.
Pastacılık unu
Ağartma süreci yapılmadan elde edilen unlardır. Pie ve tart hamurları için ülküdür. Genel hedefli unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı yüzde 8 8,5 içindedır.
Kurabiye unu
Ağartma süreci yapılmadan elde edilen yüzde 8,5 9 oranında protein içeren undur. Pastacılık unundan daha serttir.
Genel emelli unlar
Restoran, otel, kafeterya üzere ağırlama bölümlerinde depolama sorunu olabilecek yerlerde tercih edilir. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. İsminden da anlaşılacağı üzere pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm eserler için kullanılır. Ekmek ve kekler için daha uygun bir sonuç elde etmede protein oranı değişebilir.
Bu nasıl yapılır?
1. Ekmek imalinde daha sert un elde edilmek için her 454 gr su için 30 gr yumurta beyazı eklenir. Eklenen yumurta beyazının ölçüsü kadar da su oranı azaltır.
2. Yumuşak un elde etmek için ise; her 454 gr su ya 30 gr nişasta eklenir ve eklenen nişasta kadar un oranı çıkartılır.