MerveninMutfağı
New member
Konserve deyince; kavanozun içerisine konulmuş zerzevat ya da meyve, dolgu suyu, hava girmeyecek biçimde kapağı kapatılmış kavanoz ve bu kavanozun belli sıcaklıkta belli müddet tutulmasını anlıyoruz. Bunun emeli da besinde bozulmaya yol açan bakterilerin ve gibisi mikroorganizmaların öldürülmesidir. Bunu sağladığımız vakit konserve besine makul bir raf ömrü kazandırmış oluyoruz.
Bu süreç ya kaynayan suda yapılır, yani 100 santigrat derece ve altında. Biz buna pastörizasyon diyoruz. Bu süreç meyve konserveleri için kafidir. Zira onların asidi yüksektir. Ama zerzevat konserveleri için kâfi değildir. Zira zerzevat konservelerinde bozulmaya yol açan bakterilerin öldürülmesi için sıcaklığın 100 santigrat derecenin üzerine çıkması mecburidir.
Bu sıcaklık ekseriyetle 115-121 santigrat derece içindedır. Buna da lakin düdüklü tencere üzere basınçlı ancak kapağında termometresi olan ve otoklav denilen aygıtlarla ulaşılabilir. Lakin bu biçimdece istenen sıcaklık derecesini ve süreyi denetim edebiliriz. 100 santigradın üstündeki bu uygulamaya da sterilizasyon diyoruz.
Zerzevat konservelerinin meyve konservelerinden en kıymetli farkı asitliğinin düşük olmasından kaynaklanır. bu biçimde asitliği düşük olan besinlerde gelişen ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların ekseriyetle ısıya dirençlidir. Bu niçinle 100 santigrat derecenin üzerine çıkıyoruz ki bu dirençli mikroorganizmaları öldürebilelim. Şayet bu mikroorganizmaları öldürmezsek ve konservede canlı kalırsa, konservenin havasız ortamında bunlar ziyanlı bileşikler oluşturabiliyor.
Bilhassa ‘clostridium botulinum’ denilen bir bakteri var. Bu bakteri toprak kaynaklı ve sebzelere bulaşabiliyor. Yıkasak da bir daha zerzevat üzerinde kalabiliyor. söylemiş olduğim şartları sağlamazsak yani öngörülen sıcaklık ve müddette tutmazsak, bu bakteri konservede canlı kalabilir. Bilhassa zerzevat konservesi yaparken dikkatli olalım.
Şayet sterilizasyon uygulamazsak ‘clostridium botulinum’ denilen bakteriyi öldüremeyiz. Öldüremeyince de konservenin havasız ortamında mevte kadar yol açan bir toksin oluşturur. Bu toksin nörotoksiktir. Yani hudut sisteminin fonksiyonunu bozan bir zehirdir.
Oluşan ölçüye bağlı olarak kişi evvel çift görmeye başlayabilir. Teneffüs kuvvetliğü görülebilir. Yutkunma zorluğu çekilebilir, kısmi felç olabilir. Daha da kıymetlisi teneffüs felci ile vefata yol açabilir. O niçinle bu riski göze almamak lazım. ‘Beni bulmaz’ dememek lazım. O niçinle konserve yapma kurallarına kesinlikle uymalıyız. Zerzevat konservesi imalinde bilhassa dikkatli olmalıyız.
Asitliği biraz yüksek olan domates hariç fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, havuç yani bütün sebzelerde Clostridium denilen bakteri gelişebilir. Bu durum et ve balık konserveleri için de geçerlidir. Şayet sterilizasyon şartlarına uymazsak, konutta inançlı olsun diye yaptığımız bu besinleri tam bilakis ziyanlı hale getirebiliriz.
Düdükle tencere gibisi dediğim bu otoklavların havayı boşaltmak yahut kapatıp sıcaklığı yükseltmek için subapı da vardır. Ancak beraberinde kapağında bir sıcaklık göstergesi de olması gereklidir. Subapı kapattığımız vakit ‘kaç santigrat dereceye geldi’ onu görmeliyiz.
Diyelim 121 santigrat derece istiyoruz ve oraya geldik. Ateşi kısarsak sıcaklık bu derecede kalır. Diyelim bu sıcaklıkta 20 dakika tutmak istiyoruz, kısık ateşte o kadar müddet bekletmemiz ve çabucak sonrasında soğumaya bırakmamız gerekir. Yani sıcaklık göstergesi olmayan rastgele bir aygıtla bu süreci yapamayız. Bu tip aygıtların mesken ölçeğinde olanları da mevcuttur.
Şayet bireyler konutlarında konserve yapılıyorlarsa, bilhassa de zerzevat konservesi yapılıyorsa, sebzeyi düzgünce haşlamaları gerekir ki zerzevat dokusundaki hava dışarıya çıkabilsin. ondan sonrasında kavanozun 4’te 3’üne kadar zerzevat konulsun. Üzerine dolgu suyu denilen tuzlu su eklensin. Dolgu suyunun kesinlikle olabildiğince sıcak olmalı ki kavanozun içerisinde hava uzaklaşmış olsun ve havasız ortam oluşsun.
Bir öteki kural, kavanozun zirvesinde 1 santimetre kadar boşluk bırakılmasıdır. Zira sterilizasyon sırasında sıcaklık yükseleceği için sebzeler genleşebilir ve kapağı zorlayabilir. Dolgu suyunu da ekleyince kapağı çabucak kapatıyoruz. Kapak fazlaca değerli, kapağın contalı olması lazım.
Yani kavanozun kenarlarına oturan kısmında lastik gibisi bir conta olması lazım ki, hava girmeyecek biçimde kapatılabilsin. Çoklukla eski kapakları kullanılıyor. Bu hayli yanlış.
Şayet eski kapağı kullanırlarsa, conta deforme olmuş, sertleşmiş olabilir ve kapandığı düşünülür lakin hava sızdırabilir. Hava sızdırmaması epey kıymetli. ondan sonrasında sterilizasyon için kavanozları otoklava yerleştiriyoruz.
Burada da sıcaklık derecesi ve mühlete kesinlikle uymak lazım. Bu konserveden konserveye, kavanozun büyüklüğüne göre de değişebilir. Genel olarak 115-121 santigrat derece içinde 20-25 dakika kafidir.
Bir besine pastörizasyon yahut sterilizasyon uygulanmışsa depolanması için oda sıcaklığı kafidir. Sıcaklık ne kadar düşük olursa o kadar yeterlidir. Ama oda sıcaklığında depolanmasının da kıymetli bir sakıncası yoktur.
Kavanoza hava girmediği sürece, hava girerse havadan mikroorganizma da bulaşabilir ve konserveyi bozmaya başlar. O niçinle kapağı açılmadığı sürece bu besinlerin raf ömrü genel olarak 2 yıldır, daha fazla da olabilir ancak diğer kalite özellikleri değişebilir. Bozulmasa bile rengi, tadı değişebilir. Olağan sıcaklıkta 2 yıl bozulmadan koruma edilebilir.
Bu süreç ya kaynayan suda yapılır, yani 100 santigrat derece ve altında. Biz buna pastörizasyon diyoruz. Bu süreç meyve konserveleri için kafidir. Zira onların asidi yüksektir. Ama zerzevat konserveleri için kâfi değildir. Zira zerzevat konservelerinde bozulmaya yol açan bakterilerin öldürülmesi için sıcaklığın 100 santigrat derecenin üzerine çıkması mecburidir.
Bu sıcaklık ekseriyetle 115-121 santigrat derece içindedır. Buna da lakin düdüklü tencere üzere basınçlı ancak kapağında termometresi olan ve otoklav denilen aygıtlarla ulaşılabilir. Lakin bu biçimdece istenen sıcaklık derecesini ve süreyi denetim edebiliriz. 100 santigradın üstündeki bu uygulamaya da sterilizasyon diyoruz.
Zerzevat konservelerinin meyve konservelerinden en kıymetli farkı asitliğinin düşük olmasından kaynaklanır. bu biçimde asitliği düşük olan besinlerde gelişen ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların ekseriyetle ısıya dirençlidir. Bu niçinle 100 santigrat derecenin üzerine çıkıyoruz ki bu dirençli mikroorganizmaları öldürebilelim. Şayet bu mikroorganizmaları öldürmezsek ve konservede canlı kalırsa, konservenin havasız ortamında bunlar ziyanlı bileşikler oluşturabiliyor.
Bilhassa ‘clostridium botulinum’ denilen bir bakteri var. Bu bakteri toprak kaynaklı ve sebzelere bulaşabiliyor. Yıkasak da bir daha zerzevat üzerinde kalabiliyor. söylemiş olduğim şartları sağlamazsak yani öngörülen sıcaklık ve müddette tutmazsak, bu bakteri konservede canlı kalabilir. Bilhassa zerzevat konservesi yaparken dikkatli olalım.
Şayet sterilizasyon uygulamazsak ‘clostridium botulinum’ denilen bakteriyi öldüremeyiz. Öldüremeyince de konservenin havasız ortamında mevte kadar yol açan bir toksin oluşturur. Bu toksin nörotoksiktir. Yani hudut sisteminin fonksiyonunu bozan bir zehirdir.
Oluşan ölçüye bağlı olarak kişi evvel çift görmeye başlayabilir. Teneffüs kuvvetliğü görülebilir. Yutkunma zorluğu çekilebilir, kısmi felç olabilir. Daha da kıymetlisi teneffüs felci ile vefata yol açabilir. O niçinle bu riski göze almamak lazım. ‘Beni bulmaz’ dememek lazım. O niçinle konserve yapma kurallarına kesinlikle uymalıyız. Zerzevat konservesi imalinde bilhassa dikkatli olmalıyız.
Asitliği biraz yüksek olan domates hariç fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, havuç yani bütün sebzelerde Clostridium denilen bakteri gelişebilir. Bu durum et ve balık konserveleri için de geçerlidir. Şayet sterilizasyon şartlarına uymazsak, konutta inançlı olsun diye yaptığımız bu besinleri tam bilakis ziyanlı hale getirebiliriz.
Düdükle tencere gibisi dediğim bu otoklavların havayı boşaltmak yahut kapatıp sıcaklığı yükseltmek için subapı da vardır. Ancak beraberinde kapağında bir sıcaklık göstergesi de olması gereklidir. Subapı kapattığımız vakit ‘kaç santigrat dereceye geldi’ onu görmeliyiz.
Diyelim 121 santigrat derece istiyoruz ve oraya geldik. Ateşi kısarsak sıcaklık bu derecede kalır. Diyelim bu sıcaklıkta 20 dakika tutmak istiyoruz, kısık ateşte o kadar müddet bekletmemiz ve çabucak sonrasında soğumaya bırakmamız gerekir. Yani sıcaklık göstergesi olmayan rastgele bir aygıtla bu süreci yapamayız. Bu tip aygıtların mesken ölçeğinde olanları da mevcuttur.
Şayet bireyler konutlarında konserve yapılıyorlarsa, bilhassa de zerzevat konservesi yapılıyorsa, sebzeyi düzgünce haşlamaları gerekir ki zerzevat dokusundaki hava dışarıya çıkabilsin. ondan sonrasında kavanozun 4’te 3’üne kadar zerzevat konulsun. Üzerine dolgu suyu denilen tuzlu su eklensin. Dolgu suyunun kesinlikle olabildiğince sıcak olmalı ki kavanozun içerisinde hava uzaklaşmış olsun ve havasız ortam oluşsun.
Bir öteki kural, kavanozun zirvesinde 1 santimetre kadar boşluk bırakılmasıdır. Zira sterilizasyon sırasında sıcaklık yükseleceği için sebzeler genleşebilir ve kapağı zorlayabilir. Dolgu suyunu da ekleyince kapağı çabucak kapatıyoruz. Kapak fazlaca değerli, kapağın contalı olması lazım.
Yani kavanozun kenarlarına oturan kısmında lastik gibisi bir conta olması lazım ki, hava girmeyecek biçimde kapatılabilsin. Çoklukla eski kapakları kullanılıyor. Bu hayli yanlış.
Şayet eski kapağı kullanırlarsa, conta deforme olmuş, sertleşmiş olabilir ve kapandığı düşünülür lakin hava sızdırabilir. Hava sızdırmaması epey kıymetli. ondan sonrasında sterilizasyon için kavanozları otoklava yerleştiriyoruz.
Burada da sıcaklık derecesi ve mühlete kesinlikle uymak lazım. Bu konserveden konserveye, kavanozun büyüklüğüne göre de değişebilir. Genel olarak 115-121 santigrat derece içinde 20-25 dakika kafidir.
Bir besine pastörizasyon yahut sterilizasyon uygulanmışsa depolanması için oda sıcaklığı kafidir. Sıcaklık ne kadar düşük olursa o kadar yeterlidir. Ama oda sıcaklığında depolanmasının da kıymetli bir sakıncası yoktur.
Kavanoza hava girmediği sürece, hava girerse havadan mikroorganizma da bulaşabilir ve konserveyi bozmaya başlar. O niçinle kapağı açılmadığı sürece bu besinlerin raf ömrü genel olarak 2 yıldır, daha fazla da olabilir ancak diğer kalite özellikleri değişebilir. Bozulmasa bile rengi, tadı değişebilir. Olağan sıcaklıkta 2 yıl bozulmadan koruma edilebilir.